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茶叶中的茶多酚因其强抗氧化性广受好评，如今用茶叶作为原料生产茶多酚抗氧化剂。天然食品抗氧化剂是一类重要的添加剂，当今愈是发达的国家使用食品添加剂的种类和数量愈多。用茶叶作为原料生产的茶多酚是一种新型的食品抗氧化剂，它可以用于食用油和含油食品中而明显地延长它们的保存期。除此而外，茶多酚还具有抑制病毒活性、抗溃疡、抗光敏、抗辐射伤害、抗癌、抗诱变、抗菌、调整脂糖代谢、调整肠机能、提高乳酸菌活性、降血压和护肤作用等。 由于传统的合成抗氧化剂对人体有不同程度的毒副作用，天然抗氧化剂愈来愈多地受到人们的亲睐。所以，茶多酚天然抗氧化剂具有广阔的市场前景和很好的社会效益和经济效益。 浙江农业大学在茶多酚在油脂和食品保鲜中的应用──色拉油和方便面保鲜试验中，通过天然抗氧化剂茶多酚抗油脂氧化及对方便面抗氧化保鲜的试验研究，和对茶多酚的抗氧化特性及优选抗氧化工艺、增效剂作用的分析，结果表明：茶多酚对色拉油和方便面抗氧化效果明显，柠檬酸对茶多酚抗油脂氧化有协同增效作用。食品因性质和加工工艺不同，只有在一定浓度范围内才能起到抗氧化作用。从色拉油及方便面的加工工艺、质量、经济效益等综合考虑，茶多酚的添加量以５０ｍｇ／ｋｇ为宜． 茶多酚在茶叶中的含量因茶叶的种类不同而有所区别。一放情况下，各大茶类中，茶多酚含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶；以季节而论，夏秋茶高于春茶。以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95％，其中儿茶素类占70％~80％，黄酮化台物占4％—10％，没食子酸0．3％—0．4％，氨基酸0．2％~0．5％，总糖0．5％~1．0％，叶绿素(以脱镁叶绿素为主)0.01％~0.05％。 性状 茶多酚为淡黄色至茶褐色的水溶液、粉末固体或晶体，味涩。易溶于温水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有机溶剂，有吸湿性。耐热性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30min后茶多酚仅降解25％，食用油的过氧化值几乎不变，而末添加茶多酚的食用油过氧化值则增大一倍。耐酸件良好，在PH值2—7范围内均十分稳定。光照或PH值大于8时易氧化聚合，遇铁离子生成绿黑色化合物。 茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L—抗坏血酸之100倍。4种主要儿茶素化合物中，抗氧化能力为EGCG＞EGC＞ECG＞Ec＞BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强。其对动物油脂的抗氧化效果优于对植物油脂的效果。与维生素E、维生素c、卵磷脂、柠檬酸等配合使用，具有明显的增效作用，也可与其他抗氧化刑联合使用。 茶多酚对细菌也有广泛的抑制作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌及枯草杆菌等，最低抑菌浓度为0.005|％~0.01％。并可有效地抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，防龋齿的效果比氟化物好。但对真菌、酵母、乳酸菌及醋酸菌均无抑制作用。 茶多酚可吸附食品中的异昧，因此具有一定的除臭作用，并可将高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品褪色。 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：可用于含油脂酱料，最大使用量0.1g/kg；油炸食品、方便面，0.2g/kg；肉制品、鱼制品，0.3g/kg；油脂、火腿、糕点及其馅料，0.4g/kg。以上茶多酚含量为40％—60％制剂(以油脂中几茶素计)。